喝牛奶,该不该选择常温奶?

Gingerbread man in hot chocolate

8年前,当我刚搬到中国时,在超市里我有了一个惊人的发现:货架上小包装牛奶堆得高高的,这些牛奶用室温储存,而且保质期超过6个月。这样做安全吗,牛奶还有营养吗?和绝大多数其他美国人一样,我们家是从超市冷藏柜选购鲜牛奶,回家后也是立即放到冰箱保存,保鲜期只有一周左右。

在现代社会,我们在公共卫生上的一个伟大进步就是巴氏灭菌法。乳类从牛(或者绵羊和山羊)身上挤出来后都需要消毒,主要是杀死有毒害的细菌和芽孢,否则这些微生物将对人体带来严重伤害,甚至致人死亡。为了消灭病原体,需要将牛奶加热一段特定的时间——这个过程称为巴氏灭菌,得名于19世纪的著名科学家路易斯·巴斯德(Louis Pasteur)。加热不仅能杀死病原体,还能减缓由其他细菌引发的变质。

巴氏灭菌的加热技术并不能把所有细菌消灭干净,因此牛奶需要低温储存,并在开封两天内喝完。常规的巴氏灭菌程序,是用70-75摄氏度加热15秒——不过较新的技术是用150度加热5秒。这种成品称为超高温(ultra-high temperature,简称UHT)奶(在中国国内市场又称作常温奶——编注)。以这么高的温度加热处理后,包括芽孢在内的所有有害病原体,和导致牛奶酸败的酶类全部被杀死,因此牛奶可在常温下储存数月之久。同时,牛奶在加热后直接灌装,因此将污染可能性降到最低。

可是营养如何呢——较高的温度瞬会把维生素和其他分子也都给干掉了吧?我所浏览的所有主流政府及营养网站,包括美国疾病控制与预防中心(the U.S. Center for Disease Control and Prevention)、欧盟食品信息理事会(EU Food Information Council)和新西兰食品安全局(New Zealand Food Safety Authority)均给出了同样的核心事实,只是表述略有偏差,美国疾控中心这样总结称:“饮用巴氏奶会得到喝奶的全部营养益处,同时又避免了饮用生乳的患病风险。”同时,尽管我也读到一些文章称在超高温灭菌过程中,乳类的酶类会受到较多破坏,但美国疾控中心表示:“未加工动物乳品中的酶类对人体的健康并不重要。”

得知我最初对超高温奶的犹豫时,大多数欧洲人肯定会觉得很好笑,因为在多数欧盟国家,这种奶类在多年前就已经十分流行了。在中国,超高温奶现在也是市场的主力产品,超市货架上可以看到很多本地品牌。随着人们对乳类的需求激增,超高温奶的销量已经超出了传统需要冷链储存的巴氏奶,因为后者在运输和存储方面更加棘手,成本也更为高昂,在偏远地区情况尤其如此。
我有不少病人和网上的读者,当中既有老外也有中国人,在2008年中国乳类爆发三聚氰胺事件后就不再信任中国的主流牛奶品牌,开始苦苦寻觅有品质保证的牛奶——尤其是要确保子女喝上放心奶。幸运的是,现在在中国的各大电商网站上都能买到国外品牌的超高温奶,而且可以运送到中国几乎任何地方。

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在我看来,超高温奶是个非常好的选择——尤其是进口的超高温奶。此外,如果选择购买有机奶岂不是更好?对于一岁以上幼儿来说,这类乳品肯定是比幼儿配方奶好多了,世界各地的儿科医生团体都已经发现,配方奶在营养方面要逊于超高温奶或传统的巴氏灭菌奶。世界卫生组织(World Health Organization)和美国儿科学会(World Health Organization)以及许多组织都建议,最好能母乳喂养到孩子满一岁,此后再让孩子转而喝全脂奶。

我现在喝的是进口的有机超高温奶,这主要是出于食品安全预防考虑,同时,想到幼子和家人喝到的牛奶是100%不含农药、重金属和生长激素,产自于在健康的有机农场中饲养的奶牛,这让我十分安心。考虑到这里频繁出现的各种食品安全丑闻让人忧心忡忡,选择放心奶,这何乐而不为呢?

Pouring milk in the glass on the background of nature.

 

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One thought on “喝牛奶,该不该选择常温奶?”

  1. 在您的书中提到了室内空气污染,你能详细谈谈这个问题吗,甲醛会不会造成儿童白血病?我们应该如何应对?

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